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Alimentos y/o bebidas contaminadas producen más de 250 enfermedades, cuya mayoría provienen de infecciones por distintas bacterias, virus y parásitos.
Las bacterias habituales son las Campylobacter, Salmonella y la E.coli O157:H7; el grupo de virus más conocido es el calicivirus.
Es un patógeno bacteriano que genera fiebre, sobre todo diarrea, y calambres abdominales.
Vive en los intestinos de las aves y en la carne de pollo mal cocido.
Es una bacteria diseminada en los intestinos de las aves, reptiles y mamíferos. Se trasmite a la gente por una serie de alimentos diferentes de origen animal.
Los síntomas son los mismos que se dan por el Campylobacter.
En las personas con sistemas inmunológicos debilitados (niños, ancianos, enfermos graves) la bacteria penetra en el torrente sanguíneo y las infecciones que ocasiona ponen en riesgo la vida.
E. coli O157:H7 también es un patógeno bacteriano; se aloja en el ganado vacuno y otros animales similares.
La enfermedad humana surge por la ingesta de agua o alimentos contaminados por cantidades microscópicas de heces de vaca.
Quien contrae el patógeno, adolece generalmente de diarrea aguda y sanguinolenta y calambres abdominales, sin mucha fiebre.
Entre el 3% a 5% de los casos se complica con la aparición del síndrome urémico hemolítico (HUS), un trastorno que infecta el aparato digestivo y suscita sustancias tóxicas que destruyen los glóbulos rojos y lesiona los riñones.
Su propagación se cree que se da una persona infectada a otra. Una toxina causa vómitos intensos y produce la muerte o una enfermedad grave, aún cuando los microbios desaparecieron.
La gente puede enfermarse si un plaguicida se agrega sin darse cuenta a un alimento, o bien si sustancias venenosas se aplican en la preparación de comidas.
Los hongos venenosos suelen confundirse por comestibles; otra infección proviene de la ingesta de pescados venenosos de arrecifes.
Las enfermedades por alimentos cambian constantemente. Hace un siglo, la fiebre tifoidea, la tuberculosis y el cólera eran ocasionadas por alimentos.
La seguridad alimentaria, como la pasteurización de la leche, el enlatado seguro y la desinfección de los suministros de agua, las han evitado.
Otras infecciones adquirieron auge. El parásito Cyclospora originó repentinamente enfermedad diarreica por consumo de frambuesas en Guatemala, en 1996.
Una nueva cepa de la bacteria Vibrio parahemolyticus, en 1998, contaminó los bancos de ostras en la Bahía de Galveston y ocasionó una epidemia de diarrea en quienes las comieron crudas.
Ahora se sabe que el síndrome de Guillain-Barré es posible que se origine por la infección con el Campylobacter.
En este síndrome el sistema inmunitario ataca a la mielina, que es la capa aislante que recubre los nervios. Los músculos no responden a las órdenes del encéfalo. El resultado es la incapacidad de sentir calor, dolor y otras sensaciones, mientras se paralizan progresivamente varios músculos del cuerpo.
Se incuban entre horas y días, pasan del estómago al intestino, se adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y comienzan allí a multiplicarse.
Algunos microbios se quedan en el intestino, otros crean una toxina que es absorbida por los vasos sanguíneos y algunos se alojan en tejidos corporales más profundos.
La diarrea y vómitos conducen a la deshidratación; se sustituyen fluidos y electrolitos perdidos con fluidos importantes y rehidratación oral.
Cada año se presentan en Estados Unidos 76 millones de casos de enfermedad transmitida por los alimentos; hay 325,000 hospitalizaciones y 5,000 muertes.
Las nuevas tecnologías de "huellas de ADN" pueden facilitar la detección de los brotes. Por ejemplo, la nueva red de subtipificación molecular, PulseNet, permite a los laboratorios comparar cepas de E. coliO157:H7 y un número creciente de otros patógenos de todo Estados Unidos, de modo que es posible la identificación de difusión de enfermedades.
Un alimento ya contaminado, si se deja a temperatura ambiente por muchas horas, multiplica las bacterias en suma cantidad. Si además se cocina insuficientemente no las elimina.
Se contaminan ambas durante el sacrificio por contacto con pequeñas cantidades de contenido intestinal.
Ciertos tipos de Salmonella infectan el ovario de una gallina y contamina al huevo, inclusive antes de que se forme la cáscara.
Las frutas y las legumbres frescas generan enfermedades al lavarse o regarse con aguas contaminadas por estiércol de animales, o alcantarillado humano.
Las ostras y otros mariscos concentran bacterias Vibrio que se hallan naturalmente en el agua de mar; asimismo, incorporan otros microbios de aguas de albañal vertidas al océano.
En la elaboración de los alimentos, es factible que microbios infecten a los que los manipulan; igualmente sucede por contaminación cruzada procedente de algún otro producto agrícola crudo, extendiendo el contagio en quienes los ingieren.
Fuente: Policínica Veterinaria Oza, Huelva, Alvaro Franco Plasín
Otras fuentes consultadas: ↑ Clara Beatríz Córdoba, Adolfo Ramón Blanco, Juan Sebastián Malawka Henain, Verónica Vanessa del Carmen Ojeda: Síndrome hemolítico urémico: Revisión.
Manual de Terapéutica Medica y Procedimientos de Urgencias; 5ta edición. autor=Instituto Nacional de Ciencias Medicas y Nutrición “Salvador Subirán” editorial= MacGraw Hill, año 2006; id=pag. 486-493.
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