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En estos días, Estados Unidos a raíz de víctimas fatales por listeria en Colorado, investiga como posible causa el consumo de melones infectados; igualmente, en Colombia, acaba de descubrirse el patógeno en salchichas y jamón de pollo.
Listeria es el patógeno más mortal entre los más conocidos, como la salmonela y el E.coli, aunque estos últimos generalmente enferman a la gente pero la mayoría no muere.
El microbio, una vez incorporado a través de la ingesta de un alimento, demora cuatro semanas o más para generar síntomas.
Los habituales son fiebre y dolor muscular y a veces se agregan problemas gastrointestinales.
Los grupos más vulnerables son: ancianos, embarazadas, recién nacidos y quienes tienen un sistema inmune bajo.
La Listeria monocytogenes es un bacilo Gram positivo móvil, intracelular que suele hallarse en el agua, suelos, vegetación, aguas residuales y ensilados de granjas que son una gran fuente de infección en los animales, especialmente en ovejas, y en sitios de elaboración de alimentos.
Es un microorganismo psicotrofo cuyo desarrollo y supervivencia se estimulan bajo refrigeración.
El género Listeria abarca seis especies, de las cuales la monocytogenes es potencialmente patógena para humanos y animales, creadora de la enfermedad llamada listeriosis, con tasas de mortalidad del 20 al 30%.
Los rumiantes son portadores del microbio en los medios rurales; en tanto, la gente porta en sus heces la listeria monocytogenes en un promedio del 2 al 10%.
Aparece en ambientes con poco o nada de oxígeno; no vive en concentraciones altas de CO2.
Su crecimiento acostumbra a ser lento a 0 °C (un refrigerador doméstico en verano reúne una temperatura de 8 ºC o más).
También se la observa en alimentos con pH neutro y con elevado contenido de nutrientes. Se verificaron colonias latentes en productos congelados a -18 °C: pescado y mariscos envasados al vacío.
Soporta temperaturas de pasteurización entre 75 y 85 °C, en condiciones favorables de pH y en normal actividad del agua, pero si surge en condiciones de frío su resistencia al calor disminuye.
Se la ubica en la fabricación de alimentos manufacturados. Puede constituir películas biológicas o biofilms en superficies de acero inoxidable de los equipos, refrigeradores y superficies húmedas de plantas procesadoras, convirtiendo a las cámaras frigoríficas de la industria alimentaria en placas principales de cultivo de listeria.
El biofilm, al alcanzar su maduración, coloniza las superficies a su alcance con un grado destacado de contaminación.
Se presenta en productos elaborados, superficies de mesadas y cocina, fregadero, trapos de limpieza e interior de la heladera, por lo que se necesita una máxima higiene y control del caño de desagüe, donde la suciedad de agua y tierra es biofilm de listeria.
Por otro lado, la contaminación se produce durante el procesamiento de un alimento antes de envasarlo y al manipularse en centros de ventas, a través de cortadoras en servicios de catering y supermercados.
La monocytogenes ataca sobre todo el sistema nervioso central, siendo la meningoencefalitis la afección con más incidencia. Sus características son: disminución de la conciencia, fiebre, dolor de cabeza o confusión, alteraciones gatrointestinales, vómitos y signos meníngeos.
El período de incubación es entre 5 días a más de tres meses lo cual dificulta la determinación del agente.
* Sepsis neonatal y meningitis (instauración precoz y tardía).
* Meningitis bacteriana y rombencefalitis (infección de tronco cerebral) en adultos.
* Sepsis o bacteriemia (bacterias en sangre) aislada en adultos y gestantes.
* Endocarditis (inflamación endocardio) sobre válvula nativa o protésica.
* Infecciones de prótesis arteriales.
* Neumonía.
* Hepatitis u absceso hepático.
* Gastroenteritis febril, peritonitis bacteriana espontánea.
* Peritonitis en pacientes con diálisis peritoneal ambulatoria continua.
* Osteomielitis (inflamación simultánea del hueso y de la medula ósea).
* Artritis.
* Empiema (derrame en la pleura).
Vegetales crudos, hortalizas y verduras, cuando tras su compra se tarda en guardarlas en la heladera.
Los productos vegetales, al poseer fibra y agua en una proporción de 80 a 90%, corren el riesgo de contaminación asociados a su conservación y manipulación.
Otros alimentos involucrados: brotes germinados en bandejas, alimentos listos para comer, leche pasteurizada, quesos tiernos y carne y derivados crudos o insuficientemente cocidos.
* Anticiparse a la adhesión de biofilms a las superficies y lugares de difícil acceso, mediante limpieza y desinfección frecuente y eficaz, y refrigerar siempre los alimentos para evitar la proliferación patógena.
* Extremar la higiene en restaurantes, en comercios de delicatessens y en el hogar.
* No comer carnes crudas o poco cocinadas (cerdo, vaca, aves de corral).
* Lavar bien los vegetales crudos.
* Separar en la heladera las carnes no cocidas de los vegetales, alimentos cocinados y precocinados.
* No beber leche no pasteurizada o alimentación preparada con derivados de lácteos crudos.
* Tratar de no consumir quesos tiernos o artesanales.
* Recalentar bien restos de alimentos y/o precocinados.
* No ingerir delicatessen ( pâtés) y platos de cocina rápida en poblaciones de mucho riesgo.
Fuente: Alvaro Franco Plasin,Veterinaria Olza, Huelva España
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