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El alimento más frecuente en la intoxicación histamínica es el pescado.
Las dos causas principales de intoxicación histamínica son la manipulación antihigiénica del pescado y la conservación a temperaturas inadecuadas.
El control es muy fácil y se erradica de forma completa con un correcto manejo y mantenimiento. Este proceso de origen microbiano, sin embargo, no es muy conocido entre la población.
Ocurre una ligera hipotensión arterial, picor, enrojecimiento y edema facial, dolor de cabeza, e incluso diarrea. La aparición de estos síntomas varía entre algunos minutos y varias horas - no más de tres-, desde la ingestión.
Todos los síntomas suelen remitir entre las 12 y las 24 horas sin dejar secuelas.
En los casos más graves provoca calambres, náuseas sin vómitos y diarrea, así como espasmos bronquiales, sofoco y trastornos respiratorios serios que llegan a confundirse con una crisis alérgica.
Cuando se acude al médico, la persona afectada relaciona su reacción pseudo-alérgica con la ingesta del pescado, debido a la rapidez con la que se suscitan los síntomas.
Los microorganismos responsables de la formación de histamina se forman a partir de los 15ºC.
La histamina es común en muchos alimentos además del pescado, como quesos, vinos o embutidos.
Para el pescado existe una normativa específica que fija los límites entre 100 y 200 ppm (mg de histamina / Kg de pescado). Esta concentración alcanza a doblarse en productos de pesca madurados y salados; por ejemplo, las semiconservas de anchoa y productos similares.
El aumento se debe a que el proceso de elaboración se basa en la acción de microorganismos y enzimas sobre el alimento fresco.
Las especies de pescado más implicadas son los atunes, las sardinas, los arenques y los boquerones (anchoas), tanto frescos como en conserva y en sal.
La intoxicación histamínica más frecuente se asocia al consumo de pescado porque los microorganismos responsables de su formación actúan cuando la temperatura de éste es superior a 15ºC.
Si la temperatura supera a 20ºC la velocidad de formación se incrementa considerablemente. Asimismo, los microorganismos responsables son en general enterobacterias, que se constituyen en microorganismos localizados en el intestino de personas o animales.
Analizadas las causas de la intoxicación, es evidente la importancia del control y prevención de la contaminación del pescado. Se debe tener en cuenta el riesgo de altas temperaturas estivales; los tóxicos en pescado fresco son muy altos en verano.
La histamina se debe a los efectos de microorganismos ubicados en el músculo del pescado. Cuando éste se empieza a alterar se libera un aminoácido, la histidina.
El aminoácido es utilizado entonces por microorganismos del pescado, dando sitio a una acumulación de histamina en el mismo.
Cuando la concentración rebasa 500 ppm surgen síntomas de intoxicación en personas sensibles, mientras que si la concentración llega a más de 1000 ppm, la intoxicación es prácticamente segura en cualquier consumidor.
Pueden suceder brotes por la ingesta de conservas o de semiconservas de pescado. Primero, porque la histamina resiste al calentamiento de la esterilización y, en segundo lugar, por el escaso cumplimiento de la normativa en este campo.
Los análisis requieren la aplicación de técnicas de cromatografía líquida HPLC, que precisan de equipos caros manejados por técnicos cualificados; un elevado costo en todo el mundo.
No obstante, existen técnicas de tipo inmunológico y enzimático que facilitan el mismo análisis con fiabilidad, bajos costos y sin necesidad de elevada cualificación.
Por este motivo, si no se efectúan los análisis en todos los lotes,
supone un abandono de las obligaciones en materia de seguridad alimentaria por parte de las industrias elaboradoras.
Hay que destacar que la histamina, si se detecta en conservas, es un claro indicador de mala calidad de la materia prima empleada o condiciones de elaboración inadecuadas. En consecuencia, es uno de los marcadores más eficaces para mostrar la inseguridad para los consumidores.
Fuentes: Normas sanitarias aplicables a la producción y a la puesta en el mercado de los productos pesqueros. Directiva 91/493 CEE, No. L 268, 22.07.1991, Official Journal of the European Communities
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