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YERSINIA ENTEROCOLITICA: UNA BACTERIA PEQUEÑA EN ALIMENTOS
QUE CAUSA GASTROENTERITIS
La yersinia enterocolitica es una bacteria pequeña de forma redonda y Gram-negativa, la cual se instala frecuentemente en heridas, heces fecales, esputo o las glándulas linfáticas mesentéricas (se ocupan de drenar segmentos de los intestinos).
Sin embargo, no forma parte normal de la flora humana.
Por otro lado, la yersinia pseudotuberculosis se localiza y se procura aislar del apéndice infectado en los humanos.
Sólo la bacteria Y. enterocolitica se ha encontrado en muestras ambientales de lagunas y lagos y en alimentos como la carne, los helados y la leche.
Síntomas
El nombre de la enfermedad causada por este microorganismo es yersiniosis.
Existen tres especies patogénicas dentro del género Yersinia , pero sólo Y. enterocolitica y Y. pseudotuberculosis causan gastroenteritis.
La afección se acompaña con diarrea y/o vómito; pero la fiebre y el dolor abdominal son los síntomas que la definen.
Las infecciones causadas por Yersinia son similares a la apendicitis y a la linfadenitis mesentérica (dolor abdominal agudo), aunque esta bacteria también puede causar infecciones en otras áreas como en las heridas, en las articulaciones y en el tracto urinario.
La dosis infecciosa es desconocida.
Los alimentos y las bebidas son los vehículos de transmisión, por lo que la enfermedad se da entre las 24 y 48 horas después de la ingestión.
Alimentos asociados
Las cepas de Y. enterocolitica se pueden encontrar en las carnes (cerdo, vaca, cordero, entre otras), en las ostras, el pescado y la leche cruda.
La causa exacta de la contaminación de los alimentos es desconocida. Sin embargo, la prevalencia de este
organismo en el suelo y el agua, así como también en ciertos animales como los castores, los cerdos, y las ardillas, ofrece grandes oportunidades para que ingrese a la cadena alimentaria.
La falta de higiene de los manipuladores de alimentos y las técnicas de esterilización inadecuadas, además del almacenamiento inapropiado, son también importantes fuentes que contribuyen a la contaminación.
Prevención
La Yersinia es sensible al calor y como resultado muere durante el calentamiento (mayor a 70°C). Las principales causas de infección son el consumo de los alimentos crudos o parcialmente cocidos, así como la contaminación cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los materiales crudos o contaminados (tablas para cortar).
Por esta razón, la cocción adecuada y la higiene en el manejo de los alimentos previene las infecciones causadas por Yersinia en una gran medida.
Población en riesgo
Las poblaciones más susceptibles a la enfermedad y a sus posibles complicaciones son las más jóvenes, también los débiles, los ancianos y las personas que se encuentren bajo terapias inmunodepresivas.
Fuentes: European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey
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