Nuevo producto natural elimina 98% compuestos cancerígenos en alimentos

Acaban de patentar un producto natural  que inhibe  en un 80 por ciento la formación de acrilamida en algunos alimentos y en otro 98 por ciento la de hidroximetilfurfural, dos compuestos potencialmente cancerígenos en la alimentación que circula en la actualidad en el mercado.

Es el primer tipo alimentario que inhibe las dos sustancias y que desde hace años preocupa a las agencias de seguridad, según información suministrada por el Consejo  Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de España que se hizo cargo de gestionar la patente.

“La interacción entre azúcares y aminoácidos da lugar a hidroximetilfurfural, mientras que para la formación de acrilamida es indispensable la presencia del aminoácido asparagina", ambas sustancias hoy están ampliamente distribuidas en los alimentos que componen la dieta occidental, en especial en la superficie de productos horneados y fritos", explicó la investigadora del CSIC en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición, Pilar Montero.

Es un gran hallazgo, así lo definió la especialista, porque en primer lugar “es una nueva solución invisible que no altera las propiedades de sabor y olor de los alimentos, como ocurría en la mayoría de los métodos ensayados hasta el momento. Concretamente, está formada por una mezcla de agua y productos naturales, como fibra, antioxidantes, ácido láctico y extracto acuoso de té de canela, entre otros.”

Explicó: "El color tostado, sabor y aroma característicos de los alimentos fritos, horneados o tostados surge en un proceso conocido como reacción de Maillard. Los mismos procesos químicos que hacen apetecible estos alimentos, generan a su vez acrilamida e hidroximetilfurfural. Por eso ha sido  complicado quitarlos, dado que al trastocar las rutas químicas se altera también el sabor de la comida”.

Respecto a la modalidad de empleo del nuevo producto, el CSIC dijo en su informe que se ubica en la superficie de los alimentos antes de cocinarlos, que es donde se forma la mayor parte de la acrilamida y del hidroximetilfurfural.

En este sentido, el investigador del CSIC del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición, Francisco Morales, apuntaló que "el poder aplicarlo en la superficie también es una ventaja económica, ya que se requiere menos cantidad de producto que otros inhibidores actuales que se ponen en la totalidad del alimento".

Asimismo, explicitó que la solución abre la probabilidad de comercializar el ingrediente, de tal manera que el consumidor final “podría utilizarlo con spray en los alimentos antes de cocinarlos".

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) está analizando los niveles de acrilamida en una serie de alimentos.

Ya  determinaron que los productos alimenticios en el mercado, con mayor concentración de archilamida son: las papas fritas, las tostadas, galletas y galletitas, los cereales de desayuno, el café y sus derivados.

"La ingesta estimada de acrilamida varía según los hábitos alimenticios y los sectores de población, aunque los niveles medios son entre 0,4 y 1,0 microgramos de acrilamida por kilo de peso y día", destacó Morales, quien remarcó que "en el caso del hidroximetilfurfural, los valores medios de ingesta se sitúan entre 70 y 140 microgramos por kilogramo de peso y día, dado que esta sustancia presenta una mayor concentración".

"Las asociaciones industriales implicadas están haciendo un esfuerzo significativo para mantener las concentraciones de acrilamida dentro de unos márgenes seguros. Aún no existe una normativa común acerca de cuáles son los límites tolerables, porque estamos a la espera de un método oficial de análisis, pero es una cuestión que se está discutiendo ahora y suponemos que en breve saldrá alguna legislación al respecto", concluyó Morales.

Fue la Universidad de Suecia, quien en 2002, alertó sobre la presencia del monómero de acrilamida en altas concentraciones en determinados horneados o fritos.