El huevo: un alimento completo para tiempos de crisis

El huevo está envuelto por una cáscara caliza de color blanco, amarillo o marrón. La cáscara dispone de dos membranas que actúan como una cámara de aire; la externa, impide la introducción de gases y microorganismos a su interior.

Clara y yema: composición química

·         Proteínas .................... 13% 

·         Lípidos ...................... 12%

·         Glúcidos ..................... 1%

·         Agua ......................... 75%

·         Colesterol ................... 500 mg

·         Sales minerales .............. calcio, fósforo, hierro

·         Vitaminas .................... .A, D, E, B1, B2

Composición de las partes principales

·         Clara

Se conforma por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, entre otras.

·         Yema

Tiene un  30% de grasas y 15% de proteínas; 45% de agua y  sales minerales (calcio, fósforo, hierro) junto a vitaminas liposolubles (A, D, E) e hidrosolubles (B1, B2).

Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados (como el linoléico), colesterol (250 mg) y lecitina.

Cuáles son los mejores

Los frescos se reconocen en su exterior por su cáscara brillante y al abrirlos poseen olor y sabor agradables. Su frescura es mayor cuanto más abultada y circular es la yema y más consistente es la clara, ambas se separan con facilidad.

Los huevos comercializados pasan por un proceso de limpieza que se caracteriza por:

·         Fregado en seco mediante cepillo de papel de lija.

·         Lavado con un agente detergente. 

·         Nebulizado con cloro. 

·         Recubrimiento con parafina.

Pruebas si verificar si se  hallan en buen o mal estado

Olor: antes de su utilización hay que comprobar su olor; los huevos son buenos si expelen olor agradable; caso contrario, se debe descartarlos de inmediato.

Iluminación: corresponde observarlos al trasluz de una bombilla potente; constatar si se ven completamente diáfanos, sin ningún tipo de manchas. Las manchas rojas o negras indican descomposición. Oscuros en su totalidad son huevos podridos.

Sacudida: se toman entre los dedos y se agitan suavemente. Cuanto más alto es el ruido, significa que son más viejos  por el incremento de la cámara de aire que los hace “bailar” dentro de la cáscara.

Inmersión: si se sumergen en una solución de agua corriente y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo, mientras que los rancios  flotan; estos últimos demuestran que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentan su cámara de aire y pesan menos.

Cuando se conservan con baño de agua de cal, consiguen una larga vida, aunque modifican sus cualidades nutritivas. Al degustarlos, resultan alcalinos y amargos. La cutícula que los recubre se daña y el color de la cáscara se torna rosa; en cambio, los de buen estado exponen una coloración marrón rosácea.

Color de la yema.

Determina la calidad. Sus propiedades: carotenos y vitamina A dan una yema pálida; en tanto, las santófilas exhiben  yemas muy subidas de color.

Las yemas pálidas, por llevar gran cantidad de carotenos y vitamina A son más nutritivas que las de color subido. Las yemas pálidas suelen aparecer en los huevos procedentes de la avicultura industrial.

Conforme se extiende el periodo de almacenamiento, los hongos y bacterias de putrefacción penetran en el huevo con el aire a través de los poros de la cáscara, produciendo su descomposición.

Salmonella es el único microorganismo realmente patógeno para el hombre. Vive en el intestino. Lo más natural es que entre por la cáscara, si está húmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente se introduce y se desarrolla con facilidad.

Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. Nunca –ante la sospecha del microorganismo- se deben consumir  huevos crudos.

Clasificación comercial

Se establecen tres grandes categorías según las características de los huevos.

La categoría A responde a huevos frescos. Las categorías B y C pueden ser frescos, refrigerados o conservados.

Los frescos no han sido sometidos a ningún curso de conservación, se pueden conservar en el frigorífico hasta tres semanas, por lo que es conveniente comprarlos a medida que se necesitan.

Los  refrigerados son sujetos a una refrigeración entre 0-2 C por un periodo máximo de 30 días.

Los conservados son refrigerados en atmósfera inerte por periodos superiores a 30 días.

1.      La fecha de consumo preferente.

2.      Consejo de almacenamiento, con la indicación de que se refrigeren después de la compra.

3.      El numero de unidades que contiene.

4.      El nombre y domicilio de la empresa que embala los huevos.

5.      La categoría de los huevos de la clase A se clasifica en función de su peso: super grandes (XL), más de 73 gr; grandes (L), 63 – 73 gr.; medianos (M), 53-63 gr.; pequeños (S) menos de 53 gr.

El color del huevo (blanco o moreno) viene fijado por la raza de la gallina ponedora y no tiene nada que ver con su valor nutritivo, sabor o calidad. 

Más sobre categoría de calidad

·         Clase A

Huevos frescos de la máxima calidad. No son lavados, limpiados, ni subordinados a tratamientos de conservación. Tampoco pueden estar refrigerados en los locales o establecimientos en los que se mantenga la temperatura artificialmente a menos de 5 °C. La cantidad almacenada en los establecimientos no debe sobrepasar tres días de venta al por menor.

·         Clase B

De calidad corriente o de segunda calidad, sus propiedades  no permiten clasificarlos como  frescos. Estos huevos han experimentado un tratamiento de limpieza, desinfección por inmersión, refrigeración o conservación.

·         Clase C

Son aptos para su uso  pero  únicamente por industrias alimentarias autorizadas, o  industrias no alimentarias.

El huevo es un alimento rico en minerales y vitaminas, además de contar con un alto contenido de albúmina, una proteína de alto valor biológico porque aporta un gran equilibrio de aminoácidos esenciales para la construcción y reparación de los tejidos. Es para la repostería, la base de prácticamente casi todas las recetas.

En la yema es donde está concentrada la mayor cantidad de nutrientes. Contiene grasas, proteínas, hierro, fósforo, calcio además de minerales y vitaminas.

La clara, además de proteína, reúne  una gran proporción de agua, nada de grasa ni de vitaminas y mucho menos cantidad de minerales que la yema. El huevo tiene un alto contenido de proteínas, además, algunas de las grasas monoinsaturadas que se encuentran en la yema, facilitan las contracciones de la vesícula biliar, lo cual es muy útil para las personas  sanas.

Un huevo entero tiene aproximadamente 80 calorías.

El color intenso de la yema, no quiere decir que tenga más cantidad de vitaminas que otra que es más pálida, en realidad está relacionado a la alimentación de la gallina o a los pigmentos naturales que se encuentran en su alimento.

Los huevos de cáscara café no son mejores que los blancos, y el color de la yema no tiene nada que ver con la calidad y el sabor.

.

Antes de cocinarlos deben estar bien limpios ya que la suciedad puede ser una fuente de contaminación.

Al ser su cubierta porosa, puede penetrar cualquier suciedad a través de ella. Hay que limpiar la cáscara sin lavarla.

·         preservativo natural y frecuentemente en la manufactura de quesos;

·          anti-inflamatorio bucal;.

·         Aplicado para vacunas humanas o animales contra enfermedades virales y microbiales y.tratamientos de la piel y cabello.

Fuente:  Alvaro Franco Plasín, veterinaria Oza, España